Precosecha, Cosecha y Postcosecha del Aguacate

 

Precosecha, Cosecha y Postcosecha del Aguacate

cosecha

La cosecha es la fase de la explotación comercial del cultivo del aguacate, en la cual el productor planea, organiza, ejecuta y supervisa todas las labores que permiten recolectar y colocar la fruta en el mercado. El producto cosechado debe satisfacer los requerimientos del cliente en términos de calidad, precio y condiciones de entrega. La recolección del aguacate se hace en forma manual, preferiblemente con tijeras, recolectando una a una la fruta y conservando una pequeña porción del pedúnculo adherido al fruto para no acelerar el proceso de maduración, evitar la entrada de patógenos y garantizar la buena presentación final del producto Durante la cosecha es importante vigilar la forma como se realiza el corte, ya que, si queda mal hecho, se afecta la calidad de la fruta. Para evitar daños por roce o talladura del fruto, el pedúnculo debe tener entre 3 y 4 mm, para lo cual se realiza un corte plano y limpio con una tijera bien afilada.

Los implementos de cosecha deben estar limpios y desinfectados para evitar la contaminación de la fruta. La desinfección de las herramientas de cosecha puede hacerse con alcohol (70%) o con cloro (5 ml/l de agua) y, después de ello, lavarlas muy bien con agua limpia, porque el cloro tiende a oxidar los implementos. Todas las herramientas u otros utensilios que se pongan en contacto con la planta y el suelo pueden transmitir agentes patógenos, por lo que se deben sumergir en la solución desinfectante por unos pocos minutos como medida de prevención. Las herramientas se pueden almacenar cubiertas con una capa protectora de aceite o lavadas y secas para prevenir la corrosión.

La operación de cosecha se debe realizar con el máximo cuidado, evitando golpes y rajaduras en el fruto que afecten su duración en almacenamiento, su vida de anaquel y su aspecto externo. Las heridas permiten la penetración de patógenos y, en consecuencia, la pudrición de numerosos frutos en el proceso de maduración. Los frutos se deben recolectar en las primeras horas de la mañana, momento en el cual el estrés causado por las altas temperaturas es menor, se disminuye el calor de campo y las pérdidas por deshidratación.

Los frutos cosechados no deben estar húmedos por el rocío o la lluvia (figura 8.2), ya que la humedad excesiva acelera el desarrollo de diferentes agentes patógenos que causan pudriciones posteriores. Las horas para la cosecha se deben programar teniendo en cuenta las condiciones climáticas, la disponibilidad de mano de obra, la facilidad de transporte y, ante todo, la demanda y las condiciones del mercado.

La fruta se coloca en bolsas de tela que luego son vaciadas en cajas plásticas o bien se colocan directamente sobre una superficie limpia. La fruta que se encuentra en las partes altas del árbol y que no se alcanza manualmente se cosecha utilizando una vara de unos 4 m de largo, de bambú u otro material liviano, en la cual se coloca, en un extremo, un anillo de hierro de 20 cm de diámetro provisto en su parte superior de cuchillas de forma curva, de 5 cm de largo y bien afiladas. En la parte inferior del anillo se coloca una bolsa de lona fuerte, de 25 cm de largo, para recibir los frutos. El operario introduce el fruto en el anillo, realiza movimientos suaves hacia arriba y hacia abajo, de tal manera que los filos cortantes rompan el pedúnculo del fruto, el cual queda atrapado en la bolsa de lona.

Cuando los árboles son muy altos puede ser necesario el uso de escaleras para facilitar las labores de cosecha. Una práctica que debe evitarse es lanzar el aguacate cosechado desde las partes altas del árbol por el riesgo de daños físicos, especialmente si se llega a golpear contra el suelo. Algunos productores utilizan tubos de tela (sacos abiertos por ambos lados) para amortiguar la caída de la fruta desde lo alto de la escalera, una práctica que facilita la labor, pero se debe vigilar el efecto sobre la calidad y la incidencia de daños físicos sobre la fruta.

Antes de acondicionar y preparar el producto para el mercado, este se debe almacenar protegido en determinados sitios dentro de la finca, en especial, al resguardo de la radiación solar (causante de deshidratación, pérdida de peso y la consecuente disminución de calidad de la fruta), así como de la lluvia o la humedad excesiva. Los centros de acopio son especialmente importantes cuando se trata de cultivos extensos o con topografía difícil y escarpada. Las interrupciones en la operación de cosecha por causa de la lluvia u otras razones técnicas o humanas pueden ocurrir, por lo tanto, el acopio en los lotes de producción se debe planificar teniendo en cuenta la ubicación, las vías de acceso y la provisión de infraestructura básica para esta labor:  poli sombras de protección solar, estibas para almacenamiento y mesas de selección, entre otras. En el caso de los lotes pequeños, los centros de acopio pueden ser móviles, fabricados con materiales livianos, baratos y fáciles de adquirir en la región.

El uso de sacos (costales) para transportar la fruta desde el campo al sitio de empaque no se recomienda porque el aguacate sufre golpes, magulladuras, rozaduras y daños por compresión debido a que la carga de otros sacos estibados llega directamente a los frutos; adicionalmente, favorece la fricción entre los frutos y el incremento de la temperatura del producto. Aun para los pequeños productores, la recomendación es que se utilicen cajas plásticas limpias para el producto cosechado.

Otra práctica que debe evitarse es el transporte a granel de la fruta cosechada en el cajón de un vehículo de carga, práctica que realizan algunos productores por la facilidad en el manejo de la fruta y porque brinda la posibilidad de llevar mayor cantidad; sin embargo, bajo estas condiciones la fruta sufre mayores daños por compresión, roces y golpes, debido al mal estado de las carreteras y a movimientos repentinos del vehículo por curvas y pendientes.

Estos daños pueden resultar poco visibles por la firmeza del aguacate en el momento de la cosecha, pero el deterioro del producto se acelera y los daños se manifiestan cuando el producto alcanza la madurez de consumo, con oscurecimiento de la pulpa, maduración y ablandamiento no homogéneo, mayor susceptibilidad al deterioro y, por lo tanto, menor vida útil del producto. Se requiere de una selección previa de la fruta en el campo que se efectúa separando aquella que no cumpla con los requerimientos establecidos, con lo que se logra bajar los costos de transporte y aumentar la eficiencia de la planta empacadora, pues solamente ingresará el producto con los atributos de calidad requeridos. Esta operación puede hacerse mientras se empaca la fruta (al sacarla de las bolsas de cosecha), evitando colocarla directamente en el suelo.

 

La selección previa también permite al productor decidir y tomar acciones sobre el uso que se le dará al producto que no califica (otros mercados, descarte, alimento para animales u otros), con lo cual se evita que el producto rechazado se deje en la plantación. Generalmente los productores llevan a cabo la selección en el campo y eliminan la fruta con daños por insectos, con lesiones de roña de severas a muy severas y con deformaciones, muy pequeña o con síntomas de enfermedades

Índice de madurez

El índice de madurez o de cosecha es el parámetro más importante para determinar el momento oportuno de recolección y para asegurar la vida útil de la fruta durante la postcosecha y su comercialización. Un índice de maduración o de cosecha debe ser sencillo, rápido y fácil de reproducir; además, debe reflejar la calidad de la fruta al momento de separarla del árbol.

Es importante diferenciar los términos madurez fisiológica y madurez comercial. La madurez fisiológica hace referencia a la etapa de desarrollo de la fruta en la cual se ha producido su máximo crecimiento y su semilla es viable. La madurez comercial o de consumo se relaciona directamente con las exigencias de un mercado específico y con las características organolépticas típicas de cada producto. El aguacate no alcanza su madurez de consumo en el árbol debido a que este produce un inhibidor de la maduración que pasa al fruto por el pedúnculo. La determinación del momento de corte es un factor clave para garantizar que la fruta madure adecuadamente, optimizar la calidad y minimizar las pérdidas.

Existen diferentes métodos para determinar con precisión el grado de madurez de la fruta; algunos de ellos se pueden realizar en la finca y otros requieren equipos de laboratorio específicos. Para la cosecha del aguacate se utilizan varios indicadores con el fin de definir el momento de corte, entre ellos: el tamaño y forma de los frutos, el color interno del mesocarpio o pulpa, el desarrollo de la zona de abscisión, los días transcurridos después del amarre de la fruta y otros que se basan en mediciones objetivas, como la firmeza de la pulpa, el contenido de aceite y la tasa de respiración del fruto.

La mayoría de las variedades comerciales que se cultivan pueden permanecer en el árbol durante varios días, semanas e incluso meses después de la madurez fisiológica sin que se produzca su abscisión y posterior caída de la fruta. De hecho, y solo en aquellas variedades que cambian de color durante su proceso de maduración, es difícil definir con precisión la madurez de cosecha de forma visual.

El tipo de maduración que se presenta en el aguacate puede resultar ventajoso, ya que el productor puede programar la recolección de la fruta de acuerdo a las condiciones del mercado; sin embargo, conlleva algunos riesgos, como bajos contenidos de aceite, presencia de fibras en la pulpa y frutos con aspecto arrugado, cuando la cosecha es prematura; en el caso contrario, cuando la cosecha se retrasa, la fruta puede presentar maduración no uniforme y mal sabor; además, mientras más tiempo permanezcan los frutos en el árbol, su madurez comercial se produce más rápido y por lo tanto su vida de anaquel también se reduce. Por tal motivo, las labores de cosecha se deben programar con anticipación, teniendo en cuenta la variedad, las condiciones del cultivo, las exigencias del mercado y las distancias hacia los centros de comercialización y de consumo. Para determinar con precisión los índices de maduración (y poder, así, realizar la cosecha en el momento oportuno), lo mejor es combinar diferentes criterios y tener presentes los siguientes aspectos: conocer las épocas de maduración de las variedades sembradas según las condiciones agroecológicas de cada sitio; identificar los cambios en las tonalidades de color de los frutos y conocer el tamaño promedio de estos de acuerdo con su variedad; en la mayoría de las variedades, la porción del pedúnculo más próxima al fruto se torna amarillenta, lo cual es un buen indicio de madurez de cosecha. En relación con los cambios de color de la cáscara, cuando el fruto no ha alcanzado la madurez fisiológica, esta presenta un color verde brillante, pero, a medida que la maduración avanza, el color se torna verde opaco; tal es el caso de algunas variedades comerciales como Fuerte, Booth, Reed y Trinidad. La variedad Hass presenta un cambio evidente de color en la cáscara, del verde a un color rojizo, posteriormente morado oscuro y finalmente negro cuando alcanzan la madurez de consumo. En la variedad Colinred, el cambio de color es menos drástico y presenta estrías rojizas y moradas sobre el color verde, que no desaparece por completo

Manejo de postcosecha

La postcosecha se define como la etapa del proceso productivo que incluye todas las actividades que deben ser implementadas para ofrecer una fruta de excelente calidad, desde el momento de la recolección hasta que llega al consumidor final. Antes de abordar el tema, así como el análisis de los factores que en ello convergen, es necesario mencionar que cualquier actividad que se realice en el huerto antes y durante el desarrollo del fruto influirá de alguna manera en este periodo. Sin embargo, la etapa que generalmente se considera de importancia y que tiene serias repercusiones en la producción empieza desde que se cosecha el fruto de aguacate, ya que a partir de ese momento y hasta su presentación al consumidor en el mercado transcurre un tiempo considerable durante el cual el fruto puede sufrir diferentes tipos de daños mecánicos y fisiológicos, que lo hacen susceptible al ataque de diferentes agentes fitopatológicos. Dentro de los daños que se pueden presentar por agentes patológicos, se encuentran Colletotrichum gloeosporioides, Sphaceloma perseae, Alternaria sp., Fusarium spp., Diplodia spp., Pestalotiopsis sp. y Phomopsis sp., entre otros, que inciden en la disminución de la calidad y, por consiguiente, en el precio del producto, causando pérdidas que van desde un 10 hasta un 100% de la fruta que se envía al mercado.

El manejo del aguacate durante y después de la cosecha debe ser cuidadoso para garantizar al consumidor la calidad e inocuidad de la fruta que requiere; los operarios que laboran en el campo y en la planta empacadora deben conocer bien el producto, sus atributos de calidad y sus principales defectos, así como la tolerancia frente a estos para que no sean considerados como factores de rechazo. Los procesos de cosecha y acondicionamiento del aguacate deben tomar en cuenta los requerimientos de los clientes y consumidores finales en el mercado meta, así como el tiempo desde el corte del fruto hasta la exhibición en los puntos de venta y los cambios esperados durante el transporte, tales como transformaciones en la textura y el color, propios de la maduración, y cualquier síntoma de deterioro debido a patógenos, insectos o daños físicos en la fruta.

Es básico recordar que el aguacate es un fruto climatérico, es decir que después de cosechado continúa los procesos de maduración (incremento de azúcares, reducción de acidez y cambio de color, entre otros); además, es muy susceptible al daño por frío, lo que significa que durante el almacenamiento puede sufrir deterioro en sus características organolépticas.

                  link:  https://youtu.be/34GrW_6LT8Y?si=qAuHwbpCTNZ3GF-G